不同部位冷鮮肉的特性對生產大肉塊火腿研究流程

跟著人們生活水平和健康知道的跋涉，對肉制品的數量需求逐漸轉向對質量的尋求，肉制品的質量和營養方針上升為首要地位，趨向于營養、清潔、保健、安全方向打開。低溫肉制品產品具有新鮮、脆軟、可口、風味的特征。在加工中，肉蛋白質適度變性，根柢堅持原有彈性，肉質健旺有咀嚼感，大極限堅持了原有營養和固有的風味，在質量上明顯優于高溫肉制品。低溫肉制品因其加工技術先進、科技含量高、營養丟掉少、產品風味一同、色澤鮮亮，現已盛行歐美商場，成為國際性的產品。近幾年來，低溫肉制品在我國活絡打開起來。肉的食用質量是指肉的營養價值和適宜人類食用的特性，包括嫩度、多汁性及風格等。一些發達國家對肉的判定已由模糊的感官評估過度到運用儀器進行量值表述，通過對肉的物性測定來進行肉質判定。肉的物性特征可以比較直觀地反映肉的食用質量，二者有直接的聯系，特別是與肉的嫩度密切相關。

重慶新鮮肉類配送中心介紹：本試驗以高級低溫肉制品——大肉塊火腿為直接研討方針，對肉制品加工所用不同部位的豬肉進行了分析研討，對不同部位的豬肉加工大肉塊火腿進行針對性試驗，開宣告高營養的低溫肉制品，前進人們的消費水平和營養水平，開發更寬廣的商場空間，滿意人們對生活質量日益跋涉的需求。

1 資料與方法

1.1 資料

前腿肉：從胴體的第五、六肋骨之間平行斬下經剔骨后的前腿部位的肌肉;

后腿肉：從胴體的腰椎與薦椎聯接處斬下經剔骨后的撤離部位的肌肉。

背部肉：從胴體的脊椎骨下約4-6cm的肋骨處，平行斬下的脊背部位的肌肉。

氧化鎂混懸液(10g/L)：稱取1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。

硼砂吸收液(20g/L);

鹽酸[c(HCL)=0.010mol/l]的標準滴定溶液;

甲基紅-乙醇指示劑(2g/L);

次甲基藍指示劑(1g/L);

各種輔料如食用鹽、白砂糖、味精、腌制劑、香辛料、大豆分別蛋白、玉米淀粉等。

以上所用分割肉和試驗用的輔料和包裝資料均由石家莊雙鴿圣蘊食物有限公司供應。

1.2 儀器設備

Testo 206 pH測量計(德國德圖公司);SKD-2000全自動凱氏定氮儀(上海沛歐分析儀器有限公司);TAXTplus物性測定儀(英國Stable Micro System公司);博朗FP3010照料機(德國)FCM88DCM3鹽水打針機(丹麥佛馬克制作公司);YSZ150鹽水制備機(西班牙達米奎亞制作公司);NJ150嫰化機(丹麥機械制作公司);ZBJ1200真空滾揉機(石家莊曉進機械公司);VF200漢特曼灌腸機(德國制作公司);YX10002/4煙熏爐(石家莊曉進機械公司);DZ-600/2S往復式真空包裝機(山東小康機械有限公司);XLF型二次滅菌冷卻風干機(上虞市春暉風冷設備有限公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮豬肉揮發性鹽基氮的檢測

按照GB/T 5009.44-2003規矩的方法進行測定[1]。

選用半微量定氮法。揮發性鹽基氮是指動物性食物由于酶和細菌的作用，在潰爛過程中，使蛋白質分化而發生氨以及胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準溶液滴定核算含量。

①試樣處理：將試樣除去脂肪、骨及肌腱后，絞碎攪勻，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。

②蒸餾滴定：將盛有10mL吸收液及5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使下端刺進吸收液的液面下，準確招致5.0mL上述試樣濾液于蒸餾器反應室內，加5mL氧化鎂混懸液(10g/L)，活絡蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5min即接連，吸收液用鹽酸標準滴定溶液(0.010mol/L)滴定，結束至藍紫色。一同做試劑空白試驗。

1.3.2 質構查驗

選用英國公司出產的TA.XTpuls物性測定儀對豬肉火腿的質構剖面進行分析(TPA)，分析內容包括彈性、咀嚼性和凝聚性。將不同部位豬肉樣品，切成2cm×2cm×2cm的正方體，室溫下用物性查驗儀進行測定。測前速度為2mm/s，測中速度為1mm/s，測后速度為1mm/s;觸發力為0.049N;樣品高度為2cm;緊縮距離為1cm;測定距離時間為5s;探頭型號為P/50[2]。質構測定作用選用TPA-macro軟件分析，樣本數n=20。

1.3.3 色澤測定

據CIE(國際照明委員會)及GB7921-1987規矩，選用Minolta公司CIE-LAB全自動色差計(CR-400 Chroma Meter)，光源為D65(相當于色溫為6500K的白天光)，以標準板標定，測定切片火腿L*值(明度，反映色澤的亮度)，a*值(Hunter標度中的a軸值，正數代表赤色，負數代表綠色)，b*值(Hunter標度中的b軸值，正數代表黃色，負數代表藍色)，樣本數n=10[3-5]。

1.3.4 熏煮火腿的制作

①熏煮火腿的制作流程：選用查驗合格的1號肉，2號，4號分割肉制作大肉塊火腿，其工藝流程：資料肉查驗→資料肉的修整→切塊→腌制液的打針→滾揉腌制→灌裝整形→蒸煮→煙熏→冷卻→包裝→二次滅菌→制品。

②操作要害：

重慶新鮮肉類配送中心將前腿肉、后腿肉和背部肉分別除去剩下軟骨、結締組織和脂肪組織，切割成400-500g大小的肉塊。按照豬肉100kg核算，將食用鹽4kg，白砂糖1.5kg，葡萄糖1kg，磷酸鹽0.5kg，冰水30kg，味精0.5kg，亞硝酸鈉0.01kg按以上比例制作好腌制液注入鹽水打針機內，對肉進行打針和嫩化，以便加快鹽水在肉中的滲透、松懈，起到發色均勻、縮短腌制時間和增加水分。再依次選用動態法和靜態法腌制，即首先在真空度0.8MPa、溫度在3～5℃滾揉3h。滾揉結束后靜腌12h以上。一次腌制結束后參與大豆分別蛋白、香辛料、淀粉混合均勻進行二次滾揉。肉餡二次滾揉出罐，分別用100#玻璃紙套管灌制，灌制重量控制在585-591g。灌制好后將火腿入蒸煮爐，在85℃下蒸煮100min，單調30min。出爐后送至煙熏爐，熏制15-20min。熏制后火腿單調有光澤，外觀呈現棕赤色。三組平行試驗。

1.3.5 感官和理化方針判定

參看Somboonpanyakul[6]的方法，并做修正。大肉塊火腿的感官判定由石家莊雙鴿食物有限責任公司的專家和技術人員進行判定，小組由5人組成。感官方針包括色澤、風味和質地。理化方針包括水分、蛋白質、脂肪、淀粉、菌落總數和大腸菌群數，以上測定均選用國標檢測方法。

1.3.6 數據分析

運用SAS8.1軟件對均值進行Ducan’s多重查驗比較(P<0.05)。試驗重復3次。